Фото: golos.io
14 октября (1-го по старому стилю) православные всего мира отмечают Покров Пресвятой Богородицы. Для казаков этот праздник имеет особое значение с момента чудесной победы над турками под Азовом (Азовское осадное сидение) в 1641 году, когда изнемогавшему от долгой и неравной борьбы с противником казачьему гарнизону была явлена «жена прекрасная в багряной ризе», вдохновившая воинов на подвиг.
Помнили об этом и казаки – основатели нашего города. На Покров они не только воздавали хвалу Богородице в молитве, но и устраивали пышные торжества, непременным атрибутом которых была ярмарка. Собственно, именно во время ярмарок, Покровской или Троицкой, тихий провинциальный Екатеринодар оживал по-настоящему. Потому что сколь строго горожане держали посты, столь самозабвенно они предавались веселью в скоромные дни. Но особую радость ярмарки доставляли детям – порой только там они могли отведать лакомства, в секреты приготовления которых была посвящена не каждая хозяйка. Однако «не каждая» не означает «ни одна». И некоторые уникальные рецепты, благодаря собирателям и хранителям кубанских народных традиций, дошли до наших дней. На днях в редакцию «Городской афиши» пришло «письмо с кухни» автора книги «Край радуги», неутомимого исследователя кулинарных пристрастий Татьяны Уманской, самыми «вкусными» выдержками из которого мы делимся с читателями.
Петушок на палочке (рецепт из станицы Азовской)
Перемешать 300 г сахара и 20 мл уксуса. Добавить немного воды, варить при постоянном помешивании. Когда масса станет золотистой, проверить её готовность, капнув на блюдце − если не растекается и при остывании словно стекленеет, значит, можно разливать по формочкам, укладывая в каждую по деревянной палочке, как для эскимо. После этого убрать в холод.
Во времена наших прапрапрабабушек, чтобы петушки получались разного цвета, в карамель добавляли немного варенья – золотистого айвового, «лунного» лимонного, изумрудного крыжовенного, рубинового вишнёвого или тёмно-лилового черносмородинного.
Медовые прянички (казачий рецепт XIX в.)
К фунту (450 г) мёда добавить 1 столовую ложку соды и 1,5 фунта муки. Замесить густое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт. Разрезать формочкой и уложить на политую маслом сковороду. Верх смазать взбитыми яйцами или посыпать сахарной пудрой и изюмом.
Фото: kalaeva.com
Смоквы из винограда (казачья сласть XVIII в.)
Библейские смоквы (инжир) в России, где они, как и финики, вовек не произрастали, звали «винными ягодами». Подобие неведомого плода, по представлениям казаков, имел засахаренный виноград (благо, солнечная лоза издревле превосходно чувствовала себя на земле Кубани). Для того чтобы приготовить это лакомство, нужно сварить сироп из 1 стакана воды и сахара. В горячий сироп обмакнуть некрупные грозди винограда. Затем обвалять их в сахарной пудре и обсушить в «лёгкой» печи или в духовке. Хранить в сухой закрытой банке.
Фото: agraria.pe
Сбитень по-кубански
В былые времена самым популярным на Руси осенне-зимним напитком был сбитень. Он впервые упоминается в летописи незадолго до 1147 года, отмечаемого как год рождения Москвы. Именно для сбитня спустя века были изобретены специальные ёмкости – саклы, напоминающие самовар. Их носили сбитенщики, которые продавали согревающий напиток прямо на улице. Изначально сбитень был безалкогольным, позднее в питейных заведениях в него стали добавлять и алкоголь.
На Кубани, знавшей куда более суровые зимы, чем в наши дни, тоже любили сбитень. Готовили его так. Добавляли в 1 л кипятка 300 г мёда (половину порции мёда можно заменить сахаром). Доводили до кипения и добавляли по вкусу специи и пряности – гвоздику, кардамон, корицу, имбирь, мускатный орех. В то время они были не так доступны, как сегодня, потому присутствовали в напитке не всегда, а вот травы – ромашка, зверобой, душица, шалфей, чабрец – являлись обязательным ингредиентом. Иногда также добавляли сок калины – кубанского аналога клюквы или брусники. Затем всё это кипятили 25 минут и примерно полчаса настаивали под крышкой. Подавали процеженный сбитень горячим, в глиняных кружках.
Существовала и летняя версия напитка − с несколькими дольками лимона и льдом. И, надо заметить, что утолял жажду он не хуже кваса.
Фото: p-syutkin.livejournal.com
Подпишитесь на наши страницы в соцсетях и вы всегда будете в центре культурных событий:
еда казаки Кубань кулинария кухня
Last modified: 02.11.2018
